【精選】咖啡字典A - Z：冠軍咖啡師寫給品飲者的250個關鍵字促銷
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人氣產品【產地】厄瓜多、剛果、巴布亞新幾內亞、盧安達……這些充滿潛力的咖啡產地正面臨什麼棘手問題，當地小農又是如何努力克服困難產出優質咖啡……
【品種】品質備受肯定的「SL品種」，一開始居然是因為遵從英國皇室的命令才會栽培的……
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【瑕疵】馬鈴薯瑕疵、奎克豆……咖啡的「瑕疵」從何而來，又該如何發現……
【烘焙】何謂「發展不足」與「發展過度」，為什麼掌握「發展時間」很重要……
【科學】什麼是「沖煮比例50%」，會如何影響風味走向……
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【制度】原來「公平交易」對精品咖啡界和第三波咖啡館來說，其實意義不大……
網拍熱門商品熱門商品【交易】精品咖啡的價格多半可以高於咖啡期貨價格的原因是什麼……
【創新】從「糖度值」到「二氧化碳浸漬法」，莊園如何利用新技術提升咖啡品質……
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「一字一句的細讀慢嚼，讓這本字典填飽你對咖啡知識的渴求。」許吉東／咖啡大叔
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商品訊息簡述:
作者： 麥斯威爾．科隆納－戴許伍德
新功能介紹- 原文作者： MAXWELL COLONNA-DASHWOOD
- 譯者： 盧嘉琦
- 出版社：積木
新功能介紹 - 出版日期：2019/03/16
- 語言：繁體中文
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下面附上一則新聞讓大家了解時事
今年最強地震 祕魯北部芮氏8強震1死11傷
南美祕魯26日凌晨發生芮氏規模8的強震，震央位在亞馬遜叢林內，震源深度約100公里，但還是造成房屋倒塌，地面出現裂縫，這場地震是今年目前規模最強的地震，也是祕魯在2007年後，相隔12年再出現規模8的強震，已經造成至少1人死亡，11人受傷。
演唱會唱到一半突然中斷，因為現場發生地震，劇烈搖晃，民眾驚聲尖叫。
許多民眾驚慌逃到馬路上，還有人嚇得大哭，祕魯北部好康平台比價撿便宜26日凌晨發生芮氏規模8的強震，震源深度雖有約100公里，震央也位在偏遠的亞馬遜叢林內，但地面震感仍十分強烈，造成許多房屋倒塌損壞，破壞威力強大，有民眾當下被困在倒塌的房屋中，白天想起來還心有餘悸。
災區受害民眾：「我們想離開但出不去，門關住了，我試著過來這邊，但我們出不去。」
天亮後可以看到地面出現許多條又深又粗的大裂縫，有些房屋缺了一角，屋側開出一個大洞，有些屋子則是牆上出現明顯裂隙，更慘的則是整間房屋夷為平地，只剩下碎掉的水泥磚塊堆在地面，地震還在山區引發山崩，落下的土石泥流切斷災區交通。
祕魯總統畢斯卡拉：「我們知道有房屋損毀，道路交通中斷，因為有土石崩落阻塞，目前正在清理。」
除了祕魯首都利馬，鄰國厄瓜多也感受到強烈搖晃，這次地震是今年規模最大的地震，也是祕魯自2007年來，再度出現規模八的大地震，祕魯總統畢斯卡拉搭直升機巡視災區，不排除還有更多死傷。
潘懷宗/ 你嚐得到黑巧克力、咖啡和花椰菜的苦味嗎？一生罹癌機率大不同
美國賓夕法尼亞州立大學（Pennsylvania State University）約書亞．藍伯特（Joshua Lambert）副教授2018年6月發表在《歐洲營養學期刊》（European Journal of Nutrition）的研究報告指出，如果嚐得到黑咖啡、黑巧克力及花椰菜中的苦味，一生罹患癌症的機率會比嚐不出苦味的人要來得高。絕大多數人會在含有咖啡因、酒精的飲料或十字花科蔬菜中嚐到苦味化學物質---苯硫脲（phenylthiocarbamide, PTC），而在歐洲因為天生基因差異的關係，白人大約有三分之一的人完全無法嚐出苯硫脲的苦味，漢人（台灣人）則比較少，只有9%。
研究人員針對5,500位60歲以上的女性，持續達20年的研究，結果發現那些嚐不出PTC苦味的女性，一生之中罹癌風險最小，而能夠品嚐出一點點苦味的女性，一生罹癌風險則高出40%；對苦味極為敏感的女性，一生罹癌風險最高，多出58%。
研究人員原本猜測，這些對苦味有感覺的人，在日常飲食中攝取這些健康蔬菜的份量一定會比較少，因此罹癌機率才會較其他人要來得高，這種猜測相當合理，但結果卻完全錯誤。
該研究第一作者藍伯特副教授表示，對苦味極為敏感的人和完全嚐不出PTC苦味的人之間，罹癌率的差異達到六成。研究人員進一步研究發現，對苦味極為敏感的人，其所攝取具有苦味的蔬菜量和嚐不出PTC苦味的人相比，竟然沒有統計上的差別，因此造成罹癌這麼大的機率差異，可能另有原因。
苯硫脲（phenylthiocarbamide，簡稱PTC）是硫脲的苯基衍生物，大多數人都能嚐出苯硫脲的苦味，無法嚐出苦味者，稱為「味盲者」。苯硫脲嚐味試驗（PTC Tasting）發現的過程相當有趣，1931年美國一位化學家阿瑟•福克斯（Arthur Fox）在做實驗時偶然發現的，福克斯在實驗室中合成苯硫脲，不小心一陣風吹來，把少量的苯硫脲粉末吹到了空中。在他身旁的助手諾勒（Noller）向他抱怨這種化合物散發出來的苦味，但是，福克斯本人卻絲毫感受不到這種苦味。
於是，福克斯又把苯硫脲樣品給自己的同事、家人和朋友去嚐，發現有人覺得非常的苦，有些人只能嚐出一定的苦味，而有些人則嘗不出任何味道。因此科學家將人類分為苯硫脲「嚐味者」與「味盲者」兩種人，進一步研究顯示苯硫脲嚐味符合孟德爾定律，嚐得出苦味是由顯性基因T決定，味盲則是隱性基因tt所決定。
苯硫脲本身的味道極苦，嚐不出苦味者，是由於遺傳基因所致，稱為PTC味盲。但是除了嚐不出苯硫脲的苦味之外，這些味盲者與正常人沒兩樣，仍然可以分辨出食物的酸甜苦辣鹹，因此PTC味盲者很難發現自己患有這種特殊的遺傳基因。
十字花科蔬菜是由於它們花朵盛開時為十字形狀而得名，擁有多種抗氧化物 ，如異硫氰酸酯 (isothiocynates) 與吲哚(indoles)、維生素（B1、B2、B5、B6、A、C、E）、纖維質、水溶性醣類、脂肪、葉黃素及胡蘿蔔素等。能幫助清除自由基、防止氧化損傷，防止低密度脂肪酸氧化、保護心血管、防止 DNA 損傷、及預防癌症。美國學者2011 年10月發表在《食品功能》（Food & Function）期刊的研究報告指出，十字花科蔬菜內含異硫氰酸酯與吲哚這兩種活性成分，能幫助人體有效降低癌症發生率。
此外，一篇2012年8月由義大利學者發表在腫瘤學年報（Annals of Oncology）期刊的研究報告指出，每周至少吃一次十字花科蔬菜（cruciferous vegetables），如花椰菜、捲心菜、大白菜、甘藍、芥菜等，可以降低罹患各種癌症的風險。研究結果顯示，大約有三分之一的口腔癌病例與不健康的飲食有關，而每周至少吃一次十字花科蔬菜的人，罹患口腔癌和乳腺癌的風險會降低近五分之一，罹患食道癌的風險則降低了四分之一以上。此外，罹患腎癌的風險減少了三分之一，大腸直腸癌的罹患幾乎也減少了五分之一。
這篇文章告訴我們，嚐得到苦味和嚐不到苦味的人之間，除了味覺基因有差異之外，恐怕在抑癌基因和致癌基因之間也有差異，所以提醒科學家們要進一步了解這兩種人之間，尚有哪些基因差異存在，可以盡早預防。另外，也要提醒嚐得到苦味的人，千萬不要因為這些蔬菜味道苦而不吃，因為這些偏食習慣，將會造成罹癌機率進一步加大，不可不慎喔！
作者為陽明大學醫學院藥理教授
●原文分享於華人健康網，經授權刊載。
●本文為專欄，不代表i-Media 愛傳媒立場
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